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Si racconta che... Passato e presente delle tradizioni lastrigiane La cucina

Panzanella


Questo è un piatto tipicamente estivo e molto antico.

Ci sono notizie di epoca rinascimentale sulla "Zuppa di Panzano" ,ridente borgo fortificato nel comune di Greve in Chianti, (Fi) nel territorio detto anticamente Lega del Gallo nero .

Quindi Panzanella uguale Zuppa di Panzano, questo a smentire tutte le strane origini che le vengono attribuite.

Detto ciò, vi darò la ricetta originaria, e poi ognuno, dato che siamo in democrazia, faccia un po' come gli pare!

Occorrono: Pane toscano raffermo (di due o tre giorni), di formato non inferiore al Kg. di peso e possibilmente cotto a legna con lievitazione "naturale", che si taglierà a tocchetti come per la pappa col pomodoro.

Poi si attinge l'acqua fresca dal pozzo o dalla fonte (per chi non ne ha la possibilità si pone l'acqua in frigo a raffrescare finché non ha raggiunto una "ragionevolmente" bassa temperatura) e la si pone in una capace zuppiera.

Si condisce l'acqua prima col sale, mescolando e avendo cura che sia ben sciolto,( quantità secondo il proprio gusto) poi con l'aceto, "per me rosso, forte e di ottimo vino".

Una volta acidulata l'acqua in base ai propri gusti vi si depone il pane "a mollo".

Intanto, si preparano le verdure (che anticamente erano soltanto cipolla e basilico), ma oramai da alcuni secoli, l'aggiunta di cetrioli e pomodori è diventata un classico.

Quindi cipolla, possibilmente fresca e di varietà dolce, tagliata finemente, e cetriolo, di varietà a buccia liscia e lievemente bitorzoluto sulle coste, non troppo maturo.

Si scelga fra quelli verde intenso e lucente, tra i 15 o 20 centimetri, o li troverete pieni di semi.

Dopo averli lavati e sbucciati, si tagliano a metà per il verso della lunghezza, poi sul tagliere si affettano come si affetta il salame.

I Pomodori invece devono essere piuttosto maturi e tagliati a tocchetti.
Il Basilico: si pongono le foglie una sull'altra a formare un pacchetto e sul tagliere si riduce a strisce di un centimetro.

Si versa il pan mollo nello scolapasta, lo si prende a manciate con le due mani e lo si strizza come si fa per fare le palle con le verdure cotte.

Da mano a mano, lo si pone nella zuppiera, alternandolo con un po' di verdure.

Una spruzzata di pepe nero e olio extravergine di oliva a piacere, eventualmente aggiustare di sale e di aceto.

E adesso, provate a dar ragione all'antico adagio secondo il quale Panzanella e Panbagnato sarebbero la stessa cosa!

 
 


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