Acqua cotta
Se per definire una zuppa si potesse usare l'aggettivo "Anarchico", non c'è dubbio che questa potrebbe essere definita la più "Anarchica" delle zuppe.
Infatti, anche se qualche guida gastronomica la presenta come Acqua Cotta alla Senese, o Grossetana, questa zuppa non ha patria né padroni, ed è quanto di più estemporaneo si possa immaginare.
Essa nasce con i trasferimenti stagionali della gente dell'appennino Pistoiese in Maremma, occupata nella transumanza, il taglio della macchia, e nel fare carbone.
Nella montagna Pistoiese, fino a pochi decenni fa, "mettere l'acqua a bollire" si diceva "mettere l'acqua a còcere".
Di solito, vivendo e lavorando per parecchie stagioni in Maremma, questi lavoratori venivano in contatto con diversi proprietari terrieri, acquisendo conoscenze sufficienti per reclutare e gestire una squadra di stagionali,
Il "capoccia", così veniva chiamata questa figura, avuto un incarico, cercava di accaparrarsi i lavoratori migliori e si trasferiva in Maremma.
Era lui che provvedeva a organizzare il "campo" e il lavoro, stabilendo anche cosa mangiare. (Quasi sempre le stesse cose)
Si portavano da casa Rigatina, o Pancetta che dir si voglia,farina gialla e di castagne, castagne secche, mentre erano acquistati da contadini e pastori del posto, Pecorino , Ricotta e Uova,
Il "campo" era sorvegliato da un ragazzo , che aveva anche il compito di badare alle "capannelle", e preparare i pasti, (si fa per dire....), oltre a provvedere al pane, portare l'acqua ai lavoratori, e segnalare le ore di colazione e desinare .
Se il forno era nei dintorni, per il pane provvedeva la mattina dopo aver rassettato il campo, portandosi un sacco fatto alla bisogna; qualche volta poteva essere necessario anche un paio d' ore di cammino nella macchia, fra andata e ritorno.
Se invece il fornaio si trovava ancor più distante, ci andava il "capoccia" con cavallo o mulo, ogni tre o quattro giorni.
Sempre al "capoccia" all'avvicinarsi dell'ora del desinare , si rivolgeva il ragazzo per chiedere immancabilmente:"Che si fa per desinare?"
"Intanto, metti l'acqua a còcere!", era spesso la risposta che seguiva, così come, avvertito che... ..."l'acqua è cotta!!".... risolveva con : "guardati intorno e butta dentro quel che trovi"...
"Dentro", secondo i casi, potevano finirci: tocchi di pane secco, cotenne di carnesecca (pancetta) triturate, bucce o croste di pecorino conservate per l'occasione, funghi, verdure selvatiche reperite in loco.(Cicoria, bietolino, finocchio, borragine ecc.)
Potevano arricchire la zuppa, tre o quattro "ovi" sbattuti.
Ma non è detto che tutti questi ingredienti si trovassero sempre, e la disponibilità o meno degli stessi dava un considerevole numero di varianti.
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La prima volta che ebbi occasione di incontrare questo straordinario piatto, è stato negli anni '60, a Pitigliano.
Quando la signora venne al tavolo per l'ordinazione e fra le altre cose mi propose "L'acqua cotta", ci mancò poco che mi mettessi a ridere!
Dalla mia espressione, credo abbia capito che io avevo male interpretato quell'ultimo piatto proposto e che l'avessi preso come uno scherzo.
Del resto il linguaggio toscano è pieno di doppi sensi e paradossi!
La proposta di un piatto che si chiama "acqua cotta" dopo quattro o cinque altri primi piatti, mi sembrava un po' una presa in giro!
E così le risposi: "Non deve avere una gran sostanza!" "E perché?" Fa lei.
"Oh! Signora, l'acqua, anche se cotta bene, resta comunque un piatto abbastanza leggero!"
"Ho capito," mi disse, "lei non ha mai mangiato l' Acqua cotta!"
A questo punto capii che non stava scherzando e le chiesi cosa fosse.
Mi spiegò che si trattava di un piatto "povero", anche se rielaborato per le esigenze di ristorante.
La curiosità mi spinse ad ordinarlo e fu una vera rivelazione.
Un condensato di gusto intenso, veramente difficile da raggiungere con ingredienti così semplici, tant'è vero che mi azzardai a chiederne la ricetta.
"E' facile," mi disse, "la base è il bietolino che si fa bollire con tutti gli odori, pomodoro e anche uno spicchio d'aglio, ma la bietola deve sempre prevalere."
"Mi scusi, signora, ma per bietolino, cosa intende?"
"E' la bietola selvatica che cresce spontanea nelle zone umide ed ha la particolarità di essere leggermente più acidula della bietola coltivata.
Comunque si ottiene lo stesso scopo usando le foglioline della bietola quando spighisce per fare il seme.
Quando le verdure sono cotte, si passano col passaverdura e si mette la pentola nuovamente sul fuoco.
Si sbatte poi un uovo ogni due commensali, e al momento che il brodo ricomincia a bollire, si versano le uova sbattute, mescolando per un po'.
Quando le uova si saranno rapprese, a mo' di stracciatella, si spegne il fuoco e si copre la pentola.
Si preparano delle fettine di pane toscano, e qui si possono provare diverse soluzioni, scegliendo tra pane semplicemente raffermo, abbrustolito o fritto.
Si pongono, secondo le dimensioni, tre - cinque crostini in ogni scodella, ricoprendoli col brodo e attendendo qualche minuto.
Una bella spolverata di pecorino grattugiato di certo non guasta!"