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Si racconta che... Passato e presente delle tradizioni lastrigiane La cucina

Cacciucco


L'antagonismo fra Firenze e Pisa risale a tempi antichissimi, ed ha provocato ai fiorentini notevoli problemi a causa del negato permesso di attracco nel porto pisano.

Per questo i fiorentini, nel 1421, acquistarono un villaggio di pescatori situato sulla costa, in ottima posizione, denominato "Liburno", adatto alla fondazione di una struttura portuale.

Nel 1521, il Granduca Ferdinando I De' Medici promulgò alcune leggi atte a favorire l'immigrazione, e nel giro di qualche anno la popolazione di quella che sarebbe diventata Livorno decuplicò, accrescendo anche d'importanza.

Arrivarono marinai, portuali, pescatori, da tutta l'area Mediterranea ; per le prime generazioni fu un inferno, come se la Torre di Babele fosse risorta.

Tra i pescatori arabi che vendevano il loro pescato, (tunisini, algerini, libici, marocchini) accadeva che nell'estrarre i pesci dalle maglie delle reti, una certa quantità si rompesse.

Pur freschissimi erano impresentabili,e non potevano essere venduti ai commercianti.

Nella loro lingua questo insieme di frammenti di pesce era denominato "cacciuk", e veniva affidato ai vecchi ed ai poveri della loro comunità, che cercavano di vendere questa mercanzia a prezzi bassissimi.

Per questo, si aggiravano la mattina presto nelle zone popolari della nuova città trascinando la loro cesta di vimini e gridando: "Caaaciiuuuk".

Avete mai sentito un toscano pronunciare le parole tronche come bar, tram, film, cognac,ecc?

Ebbene, come questi vocaboli sono diventai bar-re film-e, tram-me, cognac-che ,ecc. provate a immaginare cosa possa diventare "cacciuk".

Ora, io sfido la fantasia culinaria più sfrenata e l'abilità del miglior cuoco, ad inventare un modo diverso di cucinare quel pesce così disastrato, da quello escogitato dai "nostri antichi", e assurgere al titolo di piatto col "blasone" della tipicità.

INGREDIENTI:Dose per quattro persone

Circa 1Kg. e ½ di pesce assortito: palombo, pescatrice, murena, scorfano, cappone (detto anche gallinella).
½ Kg. di totani e polpo
4 gamberoni,
4 cicale (o spannocchie)
1 Kg. di pomodori maturi
1 cipollina, 2 o 3 spicchi d'aglio, 1 carotina, 1 costola di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo.
1 bicchiere abbondante di olio Extra Vergine di oliva,
1 bicchiere di vino bianco secco (da aggiungere nel tegame dopo il pomodoro)
500 gr. Circa, fra cozze e vongole,
Sale q.b.
Crostini di pane toscano abbrustolito e, se piace, agliato, da mettere nelle scodelle, prima di versare il cacciucco.

LA RICETTA

Preparare un fondo di cottura, facendo rosolare alcuni spicchi d'aglio in un bicchiere d'olio Extra vergine di oliva, dentro un tegame assai capace.

Aggiungere pomodori maturi pelati e un po' di peperoncino,facendo bollire con fuoco molto basso.

(Si faccia attenzione che l'olio non giunga mai al "punto di fumo".)

Pulito il pesce, con i resti, teste in particolare, si prepara un brodo che filtrato con passaverdura e ripassato con un setaccio si versarà sui pomodori quando la loro umidità sarà evaporata, e siano sul punto di attaccarsi sul fondo del tegame.

Si lascia bollire per qualche minuto, poi si unisce il pesce.

Prima molluschi, polpo a pezzi, totani, di seguito le cicale e i gamberoni; e su su con la murena, il palombo, la pescatrice, lo scorfano, il cappone.

Il brodo sia abbondante e a cottura quasi ultimata, senza esagerare, qualche cozza e un po' di vongole.

Così fu, e così è: il Cacciucco alla livornese:





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