Data inserimento o ultima modifica:
10 settembre 2013

Si racconta che... Passato e presente delle tradizioni lastrigiane La cucina

Minestra di pane


Pare che le sue origini siano del tutto casuali.

Si dice che nel medioevo i villani fossero tenuti a prestare un certo numero di servizi ai loro padroni.

Fra questi, cucinare e servire a tavola durante i banchetti,riordinando alla fine la casa.

Tra tutti i servizi, questo era senza meno il più gradito. Il motivo? Gli avanzi!

Dopo che avevano mangiato i padroni, gli ospiti, i cani, gli avanzi erano alla mercede dei servi.

Non sembri poco, considerando quegli stomachi perennemente disabitati.

A quei tempi le stoviglie di ceramica erano rare anche fra i ricchi, e quasi sempre personali, sicché in questi convivi era usanza "appoggiare" le pietanze direttamente sul pane.

Si trattava di pane appositamente preparato, a forma di pizza ; sopra a questi "dischi"venivano messe verdure e carni nelle più diverse salse.

Alla fine il pane era impregnato di tutto ciò che era stato servito in tavola.

Questi avanzi venivano "riciclati" per alimentarsi mettendoli in pentola e "ribollendo" il tutto; precursori in definitiva, della "Minestra di pane" e "Ribollita" d'oggi.

LA RICETTA (versione di mia mamma...)

Dose per 4-5 persone

Occorre 1,5 Kg. di pane toscano (senza sale) panificato da alcuni giorni , possibilmente con il "formento"(1), e cotto nel forno a legna.

La sera precedente si lavi in acqua fresca, ½ Kg. di fagioli cannellini toscani sgranati, (se si ha la fortuna di trovarli...) e si pongono a bagno in una insalatiera o terrina che dir si voglia, dopo averli scolati.

Nell'acqua, che deve coprire i fagioli. si disciolga due cucchiaini da caffè di bicarbonato, e quattro di sale fino.

La mattina successiva, si sciacqua i fagioli e si mettono a cuocere a fuoco moderato in una pentola media (18 cm.) con 3 lt. e ½ d'acqua, avendo cura di non interrompere mai l'ebollizione.(Si rischierebbe di avere poi dei fagioli duri.)

Il fuoco va spento quando i fagioli sono ancora interi....

Nel frattempo si preparano le verdure e cioè :

Mezzo cavolo cappuccio o verza, ½ cavolo nero, una decina di foglie di bietola di media grandezza, cinque o sei zucchine, altrettante carote, un bel porro, ½ Kg. di pomodori ben maturi, un bel mazzetto di pepolino (thymus vulgaris), una cipolla, tre o quattro coste di sedano, quattro patate di media grandezza, sale quanto basta.

Si lava il tutto accuratamente, quindi si tagliano il cavolo e la bietola a pezzi non più grandi di mezza mano, la carota e le zucchine a rondelle, il sedano e le patate a tocchetti non più grossi di un dado per giocare.

A questo punto ci procuriamo una pentola piuttosto capace (26 cm. ), si pelano i pomodori, si tagliano a metà per il verso della pancia (o della lunghezza se sono di quelli perini), e si spremono leggermente per eliminare i semi e il succo acidulo.

Si tagliano poi a tocchetti ponendoli sul fondo della pentola, e si cuociono in poca acqua, mescolando in continuazione finché non saranno diventati quasi un purè.

A questo punto vi si può colare il brodo dei fagioli, aggiungendo acqua fino a raggiungere i 9 lt. - 9 lt. e ½.

Si "calano" poi le verdure, lasciando la pentola scoperta e senza perderla mai d'occhio!

Le verdure che vanno in ebollizione infatti, tendono a salire a galla, e per evitare che il brodo fuoriesca e vada a spegnere il gas, sarà opportuno custodire la pentola finché le verdure non saranno ridotte per l'effetto termico.

Quando queste saranno ben cotte (provare col sedano e le carote), si lega con filo da cucina il pepolino e si introduce nella pentola insieme ai fagioli.

A questo punto si trita grossolanamente la cipolla e la si pone in una padella con ½ bicchiere d'olio d'oliva.

La si fa rosolare (non bruciare!) poi si pone questo soffritto in pentola, lasciandolo bollire per un po', e "passandone" poi una metà che riuniremo alle verdure intere, dandogli ...altro bollore.

Intanto prepariamo il pane a fettine sottili non più di mezzo centimetro,preparandoci, come si dice, a "scodellarla".

Ci procuriamo quindi dei recipienti bassi e larghi, come zuppiere, tegami o insalatiere di coccio e poniamo, da una parte il pane , dall'altra la pentola col preparato.

Con un ramaiolo si deposita nel recipiente un po' di brodo e si comincia a disporre il pane a strati; su ogni strato, si aggiunge brodo, avendo cura di inzuppare bene il pane,(si prova a sondare con un cucchiaio),per verificare che il pane sia ben bagnato.

Si lascia "a rinvenire" per un'ora - un'ora e mezzo, e si può poi portare in tavola.

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(1) Un pezzo dell'impasto del pane lasciato nella "madia", e coperto di farina. Si mette nell'acqua mescolandolo con la farina destinata a fare il pane.

A differenza del lievito di birra, fa il pane più compatto e la zuppa meno "papposa". E' la cosiddetta "lievitazione naturale".

Se.... avanza la conserviamo in frigo, poichè in poche ore va "a male", e la consumiamo nei giorni successivi.
Nella stagione calda possiamo consumarla come zuppa fredda, oppure riscaldarla avendo cura di mescolarla in continuazione in modo che non si attacchi sul fondo del tegame, ottenendo così una cosa del tutto diversa, cioè la famosa RIBOLLITA.

Si consiglia in quest'ultime versioni, quando è già nel piatto, un "giro" d'olio extra-vergine d'oliva.

Nasce come piatto povero, per cause contingenti come già detto, ma si rivela di grande ricchezza alimentare per le sue componenti;tant'è vero che veniva consumata nelle campagne come piatto unico, accompagnata da morsi di cipolla intinta nel sale e con ottime libagioni di robusto vino toscano.

Da segnalare come l'antica ricetta della minestra di pane prevedesse l'uso dell'osso di prosciutto al posto dell'olio.... condimento da usare con parsimonia.... e peperoncino piccante per il pepe.







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