La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA (296)

Secondi

Prendete un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso di un chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con sale e pepe.
Formate il composto per riempirla conMagro di vitella di latte, grammi 150.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Un uovo.
Sale e pepe.
Tritatelo ben fine e, dopo avere spalmata con questo tutta la lombata nell'interno, arrocchiatela tirandole sopra il pannicolo, e cucitela onde non isbuzzi il ripieno.
Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando sarà rosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsala, poi gettate nella cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lento, mezza cipolla piuttosto piccola, tagliata in due pezzi, due o tre pezzi di sedano, altrettanti di una carota e dei gambi di prezzemolo, bagnandola con acqua o brodo per tirarla a cottura.
Infine passate il sugo e il resto, digrassatelo e servitela.
E' un piatto che potrà bastare per otto persone e merita di essere raccomandato.
Già sapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.
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