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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CROSTINI DI BECCACCIA (112)

Antipasti

Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll'ano.
Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora.
Sale non occorre.
Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.
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