La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

GELATINA (3)

Sughi,salse,conserve

Muscolo senz'osso (vedi n 323), grammi 500.
Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
Le zampe di due o tre polli.
Due teste di pollo coi colli.
Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talché il liquido scemi della metà.
Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce.
Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra.
Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia.
Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente.
Alcuni ci versano anche un bicchierino di marsala.
Ora, prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina, ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio.
Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente.
Il bello della gelatina è che riesca chiara, non dura, trasparente e del colore del topazio.
Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo.
E' poi un ottimo alimento per gli ammalati.
Se prendesse l'agro, per non averla consumata presto, rimettetela al fuoco e fatele spiccare il bollore.
Anche il brodo comune si rende limpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
.