C.E. Gadda, Le meraviglie d'Italia
Einaudi, 1964, pp. 205-207
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina [...]. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceve degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali.
Al primo soffriggere di codesto modico apporto burritoso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira.
I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria "personalità": non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo.
Il riso ha da indurarsi, ho detto sul fondo stagnato.
Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze romaiolate di quello attinto da una scodella "marginale", che avrete in pronto.
In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore.
Per otto persone due cucchiaini da caffè.
Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talchè il risotto a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino.
Fabiola Bini
Letizia Frattuzzi
Cristina Gallerini
Anna Vassallo